Eine zuverlässige Medizin

Auch wenn es gerade anfängt, sich tatsächlich mal wie Frühling anzufühlen, gibt es heute Hot & Sour Soup (Suppe scharf-sauer). Denn sowas kann man das ganze Jahr gebrauchen - nicht nur als wärmende Wintersuppe oder wenn der Frühling zu lange auf sich warten lässt...

Ich kenne die Suppe aus meiner Zeit in New York, wo ich sie sehr oft zusammen mit meiner taiwanesischen Freundin Lili in unserem "Chinese Corner Deli" gegessen habe. Für sie war es seit jeher das beste Mittel gegen eine beginnende Erkältung und auch eine zuverlässige Medizin gegen Heimweh. Und ich war nach meiner ersten Schale Hot & Sour Soup regelrecht süchtig danach!

(Die Suppe wird - typisch asiatisch - eigentlich in Suppenschalen serviert; den Teller gibt's nur für's Foto, damit man besser sieht, was drin ist.)
Den Schärfegrad kann man dem eigenen Gusto anpassen. Ingwer sorgt für eine milde Grundschärfe - und wem das nicht reicht, der legt mit frisch gemahlenem Pfeffer oder Chili nach. Ein unkompliziertes, leicht zu merkendes Rezept, das man nach kurzer Zeit aus dem Effeff kann.

Die Gemüseauswahl ist variabel, sollte allerdings aus nicht zuviel Kohl oder Bohnen bestehen, da diese Gemüse leicht die geschmackliche Oberhand gewinnen. Pilze - und seien es nur ein paar kleine Scheibchen - sind hier deswegen wichtig, weil sie als natürliche Geschmacksverstärker fungieren.

Klassischerweise gehören in die Suppe auch Bambussprossen-Streifen. Weil ich aber oft keine im Vorrat habe, nehme ich stattdessen klein gestiftelte Zucchini, die ich erst beim Servieren zur Suppe gebe, damit sie ihre Konsistenz behalten. So ähnelt ihr Biss dem der Bambussprossen und ist daher ein prima Ersatz. Geschmacklich sind beide ohnehin sehr zurückhaltend, sodass ich sowohl Bambus als auch Zucchini nur der Textur wegen verwende.

das war mal besagter Chinese Deli (jetzt leider Dunkin Donuts), NYC, 20th E / 3rd Ave

Nebenbei - weil ich mich so sehr darüber freue: ich bin heute mit der Entwicklung eines Weißbrots/Toastbrots, das ohne Guar und Xanthan auskommt, endlich in die Zielgerade eingebogen... - in Kürze gibt es hier das Rezept für mein neues glutenfreies Lieblingsbrot, das nicht nur perfekt für French Toast geeignet ist, sondern auch super schmeckt als Toast mit Honig, mit Käse oder pur mit gesalzener Butter! Juhuuu - Frühstück wie früher!! Stay tuned.

heute Nachmittag in Berlin: Frühling! (na bitte, geht doch!)

Jetzt aber erstmal meine vegetarische Variante dieser traditionell fleisch- und/oder fischhaltigen chinesischen Suppe, die glücklich macht und die Seele wärmt:




Hot & Sour Soup  (Suppe scharf-sauer)

Wie oben erwähnt, können die angegebenen Gemüsesorten auch ausgetauscht werden gegen das, was man so im Vorrat hat. Wichtig ist nur, dass das Gemüse (für's Auge) aus wenigstens zwei verschiedenfarbigen Zutaten besteht und nach sechs Minuten Kochzeit gar ist. Die Suppe ist zwar scharf, aber vom Charakter her doch eher feines Süppchen als Eintopf. Deswegen passt es nicht nur der kurzen Garzeit wegen besser, wenn das Gemüse schön klein geschnitten ist. Die TK-Erbsen können theoretisch ungegart dazugegeben werden, ich bilde mir aber ein, dass sie besser bekömmlich sind, wenn ich sie vorher gare und das Kochwasser wegschütte.

Um die Suppe sättigender zu machen, kann man zum Schluss noch ein verschlagenes Ei durch die Zinken einer Gabel in die heiße (nicht kochende!) Suppe laufen lassen (eggdrop soup). Etwas warten, bis das Ei stockt, dann erst rühren und wieder kurz zum Kochen bringen.

2 EL frische oder TK-Erbsen
3 Scheiben Ingwer (ca. 20 g)
500 ml Gemüsebrühe
½ Karotte (ca. 50 g)
60 g Tofu
2 Chinakohlblätter
2 kleine Champignons

1 EL Reisessig oder anderer milder, farbloser Essig
1 EL Tamari (glutenfreie Sojasauce)
1 geh. TL Maisstärke

evtl. 1 Ei

½ kleine Zucchini (ca. 40 g) oder 2 EL Bambussprossen-Streifen

evtl. Salz
evtl. Pfeffer oder Chilisauce

Die TK-Erbsen in kochendem Wasser 1-2 Minuten garen (frische Erbsen 5 Minuten), dann abgießen und beiseite stellen.
Den Ingwer schälen und die Scheiben zusammen mit der Gemüsebrühe zum Kochen bringen, 8-10 Minuten köcheln.
Währenddessen die Karotte schälen und ebenso wie den Tofu in kleine Würfel oder Streifen schneiden. Den Chinakohl waschen und in feine Streifen schneiden, die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Nach der Kochzeit den Ingwer entfernen und das vorbereitete Gemüse und den Tofu in die Ingwerbrühe geben. Aufkochen und 4 Minuten sanft köcheln. Danach die gegarten Erbsen dazugeben.

Den Essig mit Tamari und der Stärke verrühren. Zur Suppe geben und 2 Minuten köcheln (so wird der mögliche Stärkegeschmack neutralisiert). Währenddessen die Zucchini waschen, in sehr feine Stifte schneiden (Julienne) und zum Servieren bereitstellen.
Abschmecken mit Tamari, Essig und evtl. Salz. Entscheidend ist die Balance von salzig und sauer.
Die Schärfe kann man mit frisch gemahlenem Pfeffer oder Chilisauce nachjustieren.
Die Suppe in Schalen mit jeweils einer Handvoll Zucchinistreifen servieren. (Bei Verwendung von Bambussprossen, diese schon zusammen mit dem Gemüse in der Brühe köcheln).

2 Portionen
Zubereitungsdauer 15 Min. ohne Garzeit

Ich versuche es nochmal

Mein erstes Granola hatte ich mal deshalb irgendwann gemacht, weil in allen Fertig-Müslis und -Crunchys, die mich interessierten, Kokosraspeln enthalten waren, die ich aber nicht drin haben wollte. Das Granola war kinderleicht und im Nu gebacken (wer es einmal selbst gemacht hat, kauft sich bestimmt kein fertiges mehr)! Vor allem aber kann man die Zutaten dem eigenen Geschmack anpassen und damit auch die Konsistenz und Süße bestimmen! Superlecker zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit oder zum Knabbern für unterwegs und auf Reisen!

Die schier unendlichen Variationsmöglichkeiten von Granola reduziere ich heute auf eine Version mit Quinoa und Nüssen. Es ist sagenhaft knusprig - und bleibt es im Vergleich zu anderen Granola-Rezepturen auch noch lange, nachdem man es in den Joghurt oder die Milch eingerührt hat!

Bis zu diesem Granola konnte ich mit Quinoa nie etwas anfangen. Das Superfood mochte gesund sein, wie es wollte - geschmacklich fand ich es uninteressant und habe es deswegen auch nicht verwendet. Zwischendurch hatte ich es zwar immer mal wieder versucht, weil Quinoa aufgrund des hohen Protein-, Eisen- und Magnesiumgehalts allseits gepriesen wird und als vollwertiger Getreidersatz gilt. Aber ich konnte mich nicht dazu überreden - Gesundheit hin oder her.

Weil wir uns im gerade "Jahr der Quinoa" befinden, tauchen derzeit in vielen Food-Blogs Rezepte mit Quinoa auf. So bin ich jetzt auf der Suche nach einem etwas anderen Granola-Rezept auf diese Version mit Quinoa gestoßen, dachte mir, ich versuche es nochmal und --- finde endlich auch richtig Gefallen an den kleinen Körnchen!
Ich hatte noch ein paar steinalte, kandierte Ingwerstücke, die ich in das Granola gemischt habe (s. rechte Fotohälfte). Auch lecker, mir aber zu dominant; deswegen lasse ich sie im Rezept unten weg.

Und wo ich gerade dabei bin, mich mit Quinoa anzufreunden, kann ich mich auch gleich daran gewöhnen, dass es laut Duden nicht "das" Quinoa heißt, sondern "die".
Die Quinoa. Nun denn.





Sagenhaft knuspriges Quinoa-Granola
Adaptiert von The Little Yellow Kitchen

Die hohe Nachfrage nach Quinoa hat in den letzten Jahren zu einem erhöhten Weltmarktpreis geführt. Andererseits können sich immer weniger Bolivianer und Peruaner das stark verteuerte Lebensmittel leisten, das bei ihnen seit 6000 Jahren ein Hauptnahrungsmittel ist, und müssen auf billigere, industriell verarbeitete Lebensmittel ausweichen. Da empfiehlt sich der Einkauf von fair gehandelter Quinoa, die zum Beispiel von Davert oder Rapunzel angeboten wird. Oder in Weltläden von Gepa oder El Puente (danke für den Tipp von Zizibe, s. Kommentare).

Wie gesagt - easy-peasy: Quinoa waschen, Nüsse grob hacken, und beides mit Saaten, Öl und Ahornsirup vermischen. Backen. Fertig.
Übrigens macht es Kindern riesigen Spaß, ihr eigenes Granola zu mischen und in den Ofen zu schieben. Ein selbstgemachtes Frühstück schmeckt doch gleich noch viel besser...

Quinoa muss vor der Zubereitung gründlich warm gewaschen werden, um an der Oberfläche vorhandene Bitterstoffe weitestgehend zu entfernen*.


100 g Quinoa, ungekocht (weiß oder rot-weiß gemischt)
50 g Pekannüsse (oder Walnüsse, Haselnüsse, Cashewnüsse, Pistazien)
40 g Mandeln
1-2 TL Kürbiskerne (oder Sonnenblumenkerne)
ggf. 1 TL Mohn (oder Sesam, Leinsamen)
½ TL Vanillemark
2-3 Prisen Steinsalz
30-40 g Ahornsirup
2 EL geschmacksneutrales Öl (oder verflüssigte Butter, Ghee, Kokosfett)

Varianten:
- zusätzlich etwas Zimt, Muskat, Kardamom, Zitrusabrieb, Pfeffer, Chili und/oder Ingwer
- zusätzlich nach dem Backen Kakao-Nibs, Schokoladenstückchen, Trockenfrüchte und/oder gepufftes Getreide (Hirse, Amaranth)

Die Quinoa in einem Sieb unter fließend warmem Wasser gründlich waschen und abtropfen lassen.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Nüsse, Mandeln und Kürbiskerne grob hacken und mit dem Mohn, Vanillemark und Steinsalz vermischen. Die gut abgetropfte Quinoa unterrühren und mit Ahornsirup und Öl vermengen, bis alles gut benetzt ist. Auf dem Backblech verteilen und ab in den Ofen.

Nach 15-20 Minuten das Blech aus dem Backofen nehmen und das Granola mit einem Pfannenwender durchrühren, damit es gleichmäßig bräunt. Wieder hineinschieben und weitere 10 Minuten backen bzw. solange, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

Das Granola auskühlen lassen und ggf. größere Stücke zerteilen.
In einem geschlossenen Behälter etwa zwei Wochen haltbar.

Schmeckt herrlich solo, zu Joghurt, mit Milch, zu Brei und zusammen mit frischen Früchten (Banane, Beeren etc.).

Zubereitungsdauer ohne Backen ca. 15 Min.


*Quinoa hat als natürlichen Schutz vor Schädlingen die bitter schmeckenden Saponine in der Samenschale. Saponine wirken blutverdünnend. Um restliche Bitterstoffe von der Oberfläche weitestgehend zu entfernen, spült man die Quinoa vor der Zubereitung in einem Sieb gründlich unter heißem Wasser. Für die Säuglings- und Kleinkindernährung ist Quinoa der Saponine wegen nicht geeignet.
Bedenken, eventuell doch zu viele Saponine aufzunehmen, sind unbegründet, da durch den bitteren Geschmack des Stoffes die Saat ungenießbar wäre. Grundsätzlich gilt, dass die Saponine in der Quinoa für einen gesunden Menschen ohne Darmprobleme bei einer normalen Verzehrsmenge keinerlei Gefahr darstellen (Quelle: Davert, Rapunzel).

Nicht nur ein neues Blog-Design

Auch ich bin – „neu“ würde nicht ganz stimmen, aber – nicht mehr Dieselbe. Denn seit einiger Zeit kommt kein Gluten mehr in meinen Körper, und das hat einiges geändert (wohlgemerkt: ich habe keine Zöliakie!):

Keine Gelenkschmerzen mehr, mehr Energie, weniger Trübsinn, kein aufgeblähter dicker Bauch mehr, generell weniger „Rubens-Faktor“, bessere Haut, keine matten Augen mehr, weniger Appetit auf Süßes, weniger Heißhungerattacken und länger anhaltende Sättigung. Sogar mein Zahnschmelz fühlt sich glatter an.

Und das kam so: Auf Empfehlung meiner Ernährungsberaterin verzichte ich seit ein paar Monaten wegen permanenter diffuser Bauchbeschwerden auf Gluten. Es hat eine ganze Weile gedauert, bis ich mich einigermaßen durch geeignete Rezepte und die ungewohnten Zutaten durchgewurschtelt habe!  Dabei bin ich auf einige sehr interessante (amerikanische) Websites und Rezepte gestoßen, die mittlerweile meine Küche zum Kochstudio gemacht haben...

Die größte Herausforderung war das Frühstück, dicht gefolgt von Zwischenmahlzeiten, weil beides bei mir überwiegend aus Getreide besteht. Nach anfänglicher Panik wegen der Vorstellung, auf Köstlichkeiten wie French Toast oder Brötchen verzichten zu müssen, habe ich mich dann lieber darauf konzentriert, was alles geht – nicht, was nicht geht...

Und siehe da: schon habe ich Bekanntschaft mit Pancakes machen dürfen, die so schweinelecker sind (und dazu noch eifrei), dass niemand auch nur ansatzweise an „glutenfrei“ oder Entbehrung denken würde!! Außerdem habe ich meine aus der Kindheit stammende, große Liebe zu wärmendem Frühstücksbrei wieder entdeckt!

Es macht riesigen Spaß, mit glutenfreien Lebensmitteln, wie den charakterstarken Mehlen aus Buchweizen oder Teff, zu experimentieren – auch wenn meine Rezeptversuche selten im ersten, zweiten oder dritten Anlauf von Erfolg gekrönt sind!! (Aber wer mich kennt, weiß, dass ich dann erst recht weitermache...)

Schade wäre es, wenn nur ich von meinem gewaltigen Material- und Nerveneinsatz profitierte; deswegen stelle ich erfolgreiche Versuchsergebnisse jetzt immer in den Blog. Erster Teil: die erwähnten Pancakes. 

Natürlich schreibe ich zwischendurch auch noch weiterhin über Rezepte, die per se nichts mit Gluten zu tun haben, weil sie von Natur aus "ohne" sind, wie z. B. gebackene Tomaten oder das Vier-Jahreszeiten-Gemüse-Curry. Es ist nur ab jetzt so, dass alle Rezepte, die Gluten enthalten könnten, dieses dann nicht haben, wie z. B. Gebäck, Brot, Quiche, Nudelgerichte etc.

Bisher waren meine Rezepte ja auch schon vegetarisch und zwiebel- und knoblauchfrei. Allerdings eher nebenbei, nicht so offensichtlich wie im neuen Blog-Titel (ich bekenne mich also jetzt dazu, dass meine Bestellungen in Restaurants mindestens ebenso ablaufen wie bei Harry und Sally...). Ich wollte vorher mit meinem Blog-Design nicht womöglich einige Kochlustige abschrecken, die der Meinung sind, in dies und das gehören unbedingt Zwiebeln und das und jenes schmeckt doch gar nicht ohne Knoblauch. Inzwischen weiß ich aber, dass es außer mir sehr viele Nichtzwiebelesser bzw. „Unverträgliche“ gibt – viel mehr, als sich zu erkennen geben. Und die gar keine Wahl haben, ob es ihnen mit oder ohne Knoblauch, Gluten oder Kuhmilch besser schmecken würde - es sei denn, sie nehmen in Kauf, sich danach extrem elend zu fühlen oder sogar ein paar Tage richtig krank zu sein.
Vielen sind ihre Unverträglichkeiten peinlich, denn oft wird man als oberpingelig oder Nörgler abgewunken, dem man es einfach nicht recht machen kann. Oder als jemand, der eine Unverträglichkeit bloß vorgibt, um nicht zugeben zu müssen, dass er gewisse Dinge einfach nicht mag. Dabei ist das Thema „Picky Eater“ ein ganz separates, das nicht weniger spannend ist, und auch viel diskutiert wird (siehe hier, hier und hier).

Butter bei die Fische 2009-2012:

Wer anfängt, glutenfrei einzukaufen, merkt als erstes, dass nicht nur glutenfreie Fertigprodukte, sondern auch Mehle, Stärke, Bindemittel etc. teurer sind als glutenhaltige. Das relativiert sich allerdings, denn wenn man auf die Fertigprodukte weitestgehend verzichtet und Backwaren und Müslis etc. selbst macht, merkt man, dass die meisten Speisen aus glutenfreien Vollkornprodukten spürbar länger satt machen, sodass man einfach weniger oft essen muss - mal abgesehen von dem hinzugewonnenen Wohlbefinden, das (im wahrsten Wortsinn) ja auch viel wert ist. Kostengünstig ist es übrigens, zusätzliche Lebensmittel in den Speiseplan aufzunehmen, die von Natur aus glutenfrei sind, wie Gemüse, Nüsse, Hirse, Quinoa etc. 

Über eins braucht man sich aber nichts vorzumachen: glutenfreie Brote schmecken immer anders als glutenhaltige und haben eine andere Textur. Die Betonung liegt auf „anders“! Zweifellos gibt es auch ganz fürchterliche glutenfreie Brote, aber viele schmecken einfach weder besser noch schlechter – eben nur anders. Die größte Herausforderung liegt wohl darin, seinen Geschmack und die Essgewohnheiten neu zu konditionieren. Denn „normale“ glutenhaltige Nudeln und Brote schmecken sicher auch deswegen so gut, weil sie lange genug Gelegenheit hatten, zu einer Gewohnheit zu werden...

Wenn ich aber keine Zöliakie habe – was ist es dann? 
Ich gehöre zu den geschätzten 5-7% der Bevölkerung, die von Glutensensitivität betroffen sind – eine Gluten-Unverträglichkeit, die weder Zöliakie, noch Weizenallergie ist. Sie wird derzeit viel diskutiert, aber von vielen Ärzten noch nicht bedacht, wenn es um die folgenden Symptome geht: Bauchbeschwerden, Blähungen, Schmerzen, Verstopfung oder Durchfall aber auch einige, die nicht den Magen-Darm-Bereich betreffen, wie Kopfschmerzen und Migräne, Lethargie und Müdigkeit, Aufmerksamkeitsdefizitstörungen und Hyperaktivität, Muskelbeschwerden sowie Knochen- und Gelenkschmerzen. 

Noch bis vor kurzem (wenn nicht sogar immer noch) wurden viele Personen mit Glutensensitivität einfach als „überempfindlich“ eingestuft und ebenso wie eine vorhandene, noch nicht diagnostizierte Zöliakie mit psychischen Diagnosen wie Depression oder Angstneurose bedacht. In einigen Blogs/Foren v. a. in den USA ist zu lesen, dass weiblichen Patientinnen als Therapie Psychopharmaka verschrieben wurden und sogar die Entfernung der Gebärmutter angeraten wurde (da es ein typisch weibliches Beschwerdebild sei)... 

Inzwischen scheint das Thema „glutenfrei“ förmlich zu explodieren. Zumindest in Nordamerika bzw. englischsprachigen Ländern, wo es eine Riesenmenge an Food-Blogs gibt, die sich ausschließlich mit glutenfreien Rezepten beschäftigen. Vor kurzem gab es auch in der New York Times einige spannende Artikel zu diesem Thema (siehe hier, hier, hier, hier und hier). 

Aber nicht nur Blogs, auch Koch- und Backbücher sowie Hersteller und Vertreiber von glutenfreien Produkten sind in Nordamerika in großer Anzahl vertreten. Ihnen allen ist gemein, dass sie mit viel Enthusiasmus, Kreativität und einer positiven Grundeinstellung an das Thema gehen. Sie sehen im Meiden von Gluten keine Belastung für das menschliche Umfeld und den Ernährungsalltag (wie es hier sehr oft gesehen wird), sondern – im Gegenteil – eine Chance auf neue kulinarische Entdeckungen! 

Die Kehrseite der Medaille: Einerseits ist es großartig, dass es für Zöliakiker & Co. eine steigende Auswahl an wohlschmeckenden Produkten gibt, andererseits lässt dieser Markt mit ansehnlichen Wachstumsraten die ersten Stimmen laut werden, dass „glutenfrei“ überbewertet und im Begriff ist, einen neuen Hype auszulösen, wie früher die „Atkins-Diät“... 

Wie dem auch sei: Mir geht es insgesamt soviel besser, dass ich mir nicht vorstellen kann, auf Dauer wieder zu „normalen“ Getreidesorten zurückzukehren. Zumindest nicht zu Weizen.

Jetzt aber erstmal danke für Euer Durchhalten bis hierher (die nächsten Postings werden nicht so lang, wie dieser zum Wiedereinstieg - versprochen!) und nun Butter bei die Fische:




Buchweizen-Bananen-Pancakes ohne Ei 
Adaptiert von Sarah Patricks Buckwheat Banana Pancakes

Süß sind die Pancakes ganz ohne extra Zucker, nur durch die Banane im Teig und durch den Ahornsirup "on top". Und alles auch noch ganz ohne Stärke! Eine sehr ausgewogene Mischung aus kräftigem Buchweizen- und mildem Bananenaroma; gerade richtig für ein nicht zu süßes Frühstück, das übrigens auch normalen Allesessern schmeckt. Die Pancakes sind angenehm sättigend – manchmal reicht es vom Frühstück bis fast zum (frühen) Mittagessen! Weil sie bei mir ein Standard geworden sind, habe ich mir eine größere Menge der Mehlmischung gemacht (alle trockenen Zutaten, gut gemischt) und verrühre dann morgens nur noch 163 g dieser Mischung mit 270-290 g Mandelmilch (oder Sojamilch), 1 Esslöffel Öl und einer Banane.

(Infos zu den Zutaten in der Seitenleiste)
80 g Buchweizenmehl 
35 g Reismehl Vollkorn 
35 g Maismehl (nicht Polenta) 
1 geh. TL Leinmehl oder Flohsamenschalen 
1 geh. TL Backpulver 
½ TL Steinsalz 

270-290 g Mandelmilch (oder Sojamilch) 
1 EL geschmacksneutrales Öl zzgl. Öl zum Braten 
1 kleine Banane, frisch zerdrückt 

Zum Servieren:
Ahornsirup, grob gehackte Nüsse, z. B. Pekan*, und/oder Früchte
(Pekannüsse haben eine wunderbare Konsistenz als Begleiter der zarten Pancakes - nicht so hart wie Mandeln oder Haselnüsse und nicht so weich wie Pinienkerne. Walnüsse passen auch gut, sind mir aber zu bitter.)


Die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. 
Die Milch und das Öl verrühren, zur Mehlmischung geben und alles mit dem Schneebesen vermengen. Je nach Mehlqualität ggf. noch etwas Milch unterrühren – der Teig soll aber sehr dickflüssig bleiben. 
Die gut zerdrückte Banane unterrühren und sofort in etwas heißem Öl zu kleinen Pancakes braten (ggf. den Teigklecks in der Pfanne mit dem Löffelrücken etwas ebnen, wenn er sehr dickflüssig ist). Erst wenden, wenn sich am Rand etwas Bräunung zeigt. 

Mit Ahornsirup (oder Reissirup) und Nüssen oder Früchten genießen.
Köst.Lich.

Ergibt 9-12 Stück (∅ 9-10 cm)
Zubereitungsdauer ohne Braten ca. 10 Min.